Lidt om Claus Holm og sovse

AnneMarie Lund Ovesen fra Hospice Sydvestjylland skriver her om Claus Holms seneste besøg hos køkkenteamet på hospice:

Denne dags inspiration og indspark drejer sig om sauce eller sovse, som Claus Holms vælger at kalde det, da vi trods alt befinder os i Jylland. Sovsene skal serveres til forskellige tilberedninger af henholdsvis kylling, svine- og oksekød samt andet tilbehør som en del af middagsserveringen for patienter, pårørende og personale - altså en helt almindelig spisesituation til glæde for alle på hospice.

Claus Holm lægger ud med, på sin sprudlende og engagerende facon, et kort oplæg, der tager udgangspunkt i de klassiske 5 grundsovse som den basis, hvorfra det er muligt at udvikle lige netop den sovs, der ønskes. Ved hjælpe af finthakkede grøntsager, krydderurter, krydderier, eddiker m.m. kan dette lade sig gøre. Claus viser frem af et rigt udvalg af medbragte ingredienser og hans praktiske tilgang er uhyre inspirerende. Yderligere er det alt afgørende at indtænke grundsmagene; surt, salt, sødt og bittert, når der tilberedes mad, herved vil den femte smag umami tillige udvikles og give en optimal smagsoplevelse.

Her bliver Claus Holm helt distraheret ved tanken om sin favoritfilm "Hundredfodsrejsen", der handler om en indisk families store succes med deres karrycafé, hvor hemmeligheden netop ligger i kærligheden i tilsmagningen og det er lige netop, hvad Claus er optaget af, når han selv udvikler, tilbereder og øser af sin viden.

Køkkenets personale denne dag (Charlotte, Inge og Lene) tilbereder hver især en velegnet sovs og det bliver noget anderledes og meget spændende, da Claus er aktivt med på sidelinien, lægger op til dialog og giver brugbare fifs - følgende soves blev nytænkt:

-        Pandesovs med bla. rødløg, laurbærblade, eddike, Worcester Shire sauce, timian og smør

-        Tomatsovs med bla. gulerod, selleri, nelliker, rosmarin, enebær og hvidløg

-        Veloutésove (bechamelsovs) med bla. champignon, muskat og kardemomme.

Desuden byder Claus Holm ind med, at en pulversovs i en snæver vending om nødvendigt kan anvendes og gøres personlig med masser af friske krydderurter.

På fornem vis har Claus Holm tænkt over sit besøg her på Hospice Sydvestjylland og gjort sig umage for at imødekomme køkkenteamets ønske om inspiration til sovse, da de netop har stor betydning både smags- og ernæringsmæssigt i de retter som serveres.

Efter dagens vellykkede samarbejde er der ekstra grobund for fortsat rigtigt gode smagsoplevelser ved måltiderne - og netop sovsen betragter mange mennesker jo som "prikken over i'et".

Tak til køkkenteamet og Claus Holm for initiativet.